¿Qué es el índice de acidez del aceite?
A menudo escuchamos que el índice de acidez y el índice de peróxido se utilizan como indicadores de la calidad de los productos derivados del petróleo, pero ¿qué significan en esencia?" Puede ser injusto juzgar la calidad del petróleo solo por el valor de un único índice. Siempre que entendamos el significado científico que representan, sabremos por qué." El significado del índice de acidez es el miligramo de hidróxido de potasio (KOH) requerido para neutralizar un gramo de aceite, que representa principalmente el contenido de ácidos grasos libres en el aceite. Los estándares de índice de acidez permitidos de diferentes tipos de aceites y grasas, aceites y grasas prerrefinados o refinados varían mucho. Los productos de aceite de oliva comunes se pueden dividir en aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado y aceite de oliva mixto. El aceite de oliva virgen se divide en grado superior e intermedio. La Administración General de Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena de la República Popular de China&estipula que el índice de acidez del aceite de oliva refinado debe ser inferior a 0,6 mg de KOH / g, mientras que el índice de acidez del aceite de oliva virgen oscila entre 1,6 mg KOH / g para productos de calidad especial y 4,0 mg KOH / g para aceite de oliva virgen intermedio. Si solo se usa el índice de acidez del producto como índice, se dará cuenta de que el aceite de oliva refinado es mejor que el aceite de oliva virgen. ¿Se puede comparar de esta manera? De hecho, estas cifras solo pueden interpretarse como que el precio ácido es una de las especificaciones de los productos básicos del petróleo. La calidad del producto no puede determinarse únicamente por el precio alto o bajo del ácido oleico comestible."
Además, el índice de peróxido del aceite por sí solo no puede reflejar la calidad del aceite. El valor del índice de peróxido representa la cantidad de peróxido en los productos derivados del petróleo, que se define como el miliequivalente de peróxido por kilogramo de aceite. El proceso de oxidación del aceite pertenece a la reacción en cadena de la intervención de la molécula de oxígeno y la generación de radicales libres. El proceso de oxidación irá acompañado de la producción de peróxidos lipídicos altamente reactivos. Debido a que los peróxidos lipídicos son bastante inestables, la mayoría de los procesos de oxidación y deterioro del aceite continuarán agrietándose, producirán nuevas moléculas de radicales libres o producirán aldehídos, cetonas y cetonas con alcohol, ácido y otros óxidos de bajo peso molecular. Por lo tanto, la curva de cambio del índice de peróxido en el proceso de oxidación primero aumenta y luego disminuye con el tiempo. Observar el índice de peróxido del aceite por sí solo no puede reflejar el grado de oxidación actual del aceite. La calidad del aceite no se puede reflejar en un solo índice. Se deben extraer varios índices de calidad y compararlos juntos para que sean precisos. La calidad del aceite no se puede juzgar solo por el índice de acidez o el índice de peróxido.
Factores que afectan el índice de acidez
El aceite comestible se divide en aceite prensado (como aceite de cacahuete, aceite de sésamo, etc.) y aceite refinado (como aceite de soja, aceite de girasol, aceite de maíz, etc.) según se haya refinado o no. Si se compara con el aceite de la misma fuente de aceite, el índice de acidez del aceite prensado es más alto que el del aceite refinado. Hay muchos factores que afectan el índice de acidez, y las materias primas para la extracción de aceite son uno de los factores importantes, como la madurez y frescura de las materias primas de aceite vegetal, así como los métodos de procesamiento como horneado, horneado o ajuste de humedad antes. extracción de petróleo. El alto índice de acidez aumentará el costo de refinación y reducirá el rendimiento de petróleo del crudo que debe refinarse más tarde. En términos generales, un valor ácido demasiado alto afectará la estabilidad del aceite, y la operación de refinación del aceite es eliminar los no triglicéridos en el petróleo crudo (incluidos los ácidos grasos libres, fosfolípidos, pigmentos, vitaminas liposolubles, esteroles vegetales y fitoquímicos liposolubles en materias primas), y solo retienen los triglicéridos en el aceite, con el fin de mejorar la estabilidad del aceite y facilitar su conservación. Por lo tanto, el aceite comestible refinado a menudo tiene un índice de acidez bajo.
Para los consumidores, aunque el valor ácido de los productos de aceite comestible refinado es bajo, el entorno de almacenamiento seguirá afectando la velocidad de craqueo oxidativo del aceite. El proceso de transformación de triglicéridos en ácidos grasos libres es una reacción de hidrólisis. Algunas personas ponen aceite comestible en el refrigerador y lo sacan del refrigerador cuando cocinan. Abrirán la tapa de la botella antes de volver a la temperatura. De esta manera, las moléculas de agua en el aire se condensarán fácilmente y entrarán en contacto con el aceite, aumentando la posibilidad de hidrólisis del aceite y la temperatura de almacenamiento de los productos derivados del petróleo. el contacto con el aire, la duración del tiempo de apertura, etc. pueden afectar las causas de la rancidez oxidativa. Sin aceite comestible refinado, los componentes insaponificables del aceite también son factores importantes que afectan la rancidez oxidativa del aceite.
Un método eficaz para reducir el refinamiento del valor ácido.
En términos de aceite comestible refinado, el factor principal que afecta la estabilidad a la oxidación del aceite es la composición de ácidos grasos del aceite en sí. El triglicérido es el componente principal del aceite comestible, que se compone de un glicerol y tres moléculas de ácidos grasos. Los diferentes aceites comestibles tienen diferentes composiciones de ácidos grasos. La estructura química de los ácidos grasos que contienen un doble enlace se denomina ácidos grasos monoinsaturados y los que contienen más de dos dobles enlaces se denominan ácidos grasos poliinsaturados. En términos generales, cuantos más ácidos grasos poliinsaturados haya en la composición de ácidos grasos del aceite comestible, más fácil será la oxidación y peor la estabilidad a la oxidación.
De hecho, la forma más eficaz para que cualquier tipo de aceite ralentice el deterioro y reduzca el índice de acidez es refinar el aceite y eliminar los ácidos grasos libres y otros componentes que pueden afectar la estabilidad a la oxidación. El ácido graso libre es un componente ineludible del aceite. En el pasado, cuando no había refinación de petróleo, siempre que no hubiera un olor obvio a consumo de petróleo, no nos importaba si el índice de acidez era demasiado alto. La tecnología de refinación moderna está madura y los ácidos grasos libres se pueden eliminar para mejorar la estabilidad del aceite.
En la medida en que el aceite crudo no se haya refinado, lo que realmente afecta el índice de acidez es el costo de producción del fabricante &. Cuanto mayor sea el índice de acidez del petróleo crudo, menor será el rendimiento del refino y mayor el costo. Por lo tanto, la mayoría de los fabricantes considerarán el índice de acidez del petróleo crudo como una especificación de aceptación. Cuando las materias primas de petróleo crudo ingresan a la planta, si el precio ácido de la fruta excede el índice aceptable, puede haber dos prácticas de seguimiento: Primero, el fabricante evalúa que el equipo de refinación existente todavía es capaz de procesar los productos para cumplir con el preestablecido. normas. En este momento, el fabricante reducirá el precio para compensar la pérdida del aumento del costo de producción y el bajo rendimiento de los productos terminados. En segundo lugar, no se devolverá el lote de productos de petróleo crudo que no cumplan con las especificaciones aceptables.
