Valor ácido del aceite comestible
Valor ácido del aceite comestible
Para garantizar la calidad y seguridad de los aceites vegetales comestibles, a menudo se utilizan indicadores físicos y químicos, como el índice de acidez y el índice de peróxido, para medir su calidad. El índice de acidez (AV) es un signo del contenido de ácidos grasos libres (AGL) en aceites y grasas. Cuanto menor sea el índice de acidez, mejor será la calidad del aceite, más fresco y refinado será. Un AV alto indica que el aceite es de mala calidad o ha estado almacenado durante demasiado tiempo y se ha vuelto rancio por oxidación. Las principales razones del índice de acidez excesivo son, en primer lugar, problemas en el proceso de fabricación y, en segundo lugar, un tiempo de almacenamiento demasiado prolongado. Durante el almacenamiento-a largo plazo, los aceites y las grasas se hidrolizan lentamente bajo la acción de microorganismos, enzimas y calor para producir FFA, lo que conduce a un aumento de AV. Los aceites crudos de aceites naturales animales y vegetales contienen una cierta cantidad de FFA, como el aceite de palma, el aceite de girasol, el aceite de soja, el aceite de colza, etc. Por lo tanto, los productos derivados del petróleo deben reducir su contenido a estándares de seguridad cuando se usan y almacenan.
El proceso de producción común en el mercado para eliminar los FFA de los aceites y grasas se denomina generalmente "desacidificación". Los métodos principales incluyen la desacidificación por refinación alcalina (reacción de neutralización de sustancias alcalinas con ácidos grasos libres) y la desacidificación física (destilación al vacío). Más específicamente:
El refinado con álcali se refiere a la reacción de álcali con ácidos para formar sales de ácidos grasos. Las sales de ácidos grasos generadas en el proceso forman saponina en coexistencia de aceite y agua. La saponina también absorberá algunas impurezas (como partículas sólidas, proteínas, coloides, pigmentos, etc.) y las separará del aceite mediante sedimentación. Este es también el método de refinación química que conocemos.
Physical deacidification: this method includes a degumming step, in which FFA are removed by a combination of steam stripping and deodorization. This process is more suitable for high daily production capacity (>10 TD).
