Máquina de refinación de aceite de semilla de girasol

En primer lugar, el aceite de cocina tiene su propio punto de humo. El punto de humo, como su nombre lo indica, es la temperatura a la que el aceite se calienta para humear. Mucha gente entiende que si la temperatura de calentamiento del aceite comestible es demasiado alta, superando el punto de humo, el aceite se oxidará y se deteriorará para producir sustancias nocivas, lo que pondrá en peligro la salud humana. Esto se debe a que la temperatura del aceite se sobrecalienta, el aceite se agrieta y se deteriora, y el aceite oxidado y los alimentos dañarán el cuerpo si se comen. Por lo tanto, la temperatura del aceite utilizado para freír debe controlarse dentro del punto de humo. Llevando esta lógica un paso más allá, muchos encuestados y blogueros en otros sitios web (incluidos muchos "expertos" y blogueros en sitios web extranjeros) sugieren usar aceite de cocina con un alto punto de humo para freír los alimentos. Carcinógenos en aceite, para que pueda comer lo suficientemente saludable. ¿Pero es éste el caso?

La grasa saturada es muy estable después del calentamiento, pero hoy no hablaremos de grasas saturadas. De la tabla anterior, entre los aceites vegetales, el aceite de soja, el aceite de girasol refinado y el aceite de maíz tienen puntos de humo superiores a 230 grados centígrados, que es más alto que la temperatura de los alimentos fritos en general, por lo que según la teoría del punto de humo, estos aceites son muy Apto para freír Para alimentos. Por el contrario, la mayoría de los aceites de cocina sin refinar prensados ​​en frío, así como los aceites de oliva vírgenes y extra vírgenes, tienen puntos de humo por debajo de los 210 grados o incluso ligeramente por encima de los 100 grados, que es mucho más bajo que la temperatura normal que se alcanza durante la fritura, por lo que según al punto de humo En teoría, el aceite de oliva es muy poco apto para cocinar y freír. Muchos encuestados también sugirieron que el aceite de oliva es adecuado para ensaladas frías y no para cocinar.

El aceite de calefacción afecta su estabilidad, pero se puede deducir que el aceite con un punto de humo más alto es más estable y más adecuado para freír o cocinar a alta temperatura. El aceite con un punto de humo bajo no es tan estable después del calentamiento como el aceite con un punto de humo alto. ; infiriendo así que el aceite vegetal refinado es mejor (el punto de humo refinado es más alto que el del virgen y sin refinar), estas conclusiones no están verificadas científicamente. Pero antes de ver la evidencia de la investigación, echemos un vistazo a los dos malentendidos lógicos que usan el punto de humo para determinar si el aceite de cocina es adecuado para freír a alta temperatura:

1) Es cierto que cuanto mayor es la temperatura, menor es la estabilidad del mismo aceite, pero ¿realmente se puede comparar la estabilidad y la seguridad de diferentes aceites de cocina entre sí a través de sus puntos de humo?

El punto de humo es solo una diferencia visible, pero ¿permanece estable y seguro el aceite antes de alcanzar el punto de humo?

No importa cuán profundos sean los corazones de las personas, debe pensar en ello, incluida la investigación básica. El punto de humo no es una excepción. Solo necesita buscar en Internet para encontrar el problema. Por ejemplo, si busca en Google la palabra "punto de humo", el primero debería ser el análisis de Wikipedia.

Wikipedia simplemente afirma que el punto de humo es un mal indicador para medir la estabilidad térmica de los aceites:

El punto de humo del aceite de cocina recién abierto está relacionado con los ácidos grasos libres (FFA) en el aceite y la longitud de carbono del aceite. Sin embargo, dado que la longitud de carbono de la mayoría de los aceites vegetales comestibles es de aproximadamente 16 a 18, la proporción de ácidos grasos libres es casi el único determinante de la temperatura del punto de humo de los diferentes aceites comestibles. El punto de humo (es decir, la proporción de ácidos grasos libres) está relacionado con si el aceite está refinado y el grado de refinación. El refinado elimina las "impurezas" y los ácidos grasos libres del aceite. Por lo tanto, para el mismo tipo de aceite comestible, el aceite refinado tiene un punto de humo más alto que el aceite sin refinar. alto. Sin embargo, hay dos problemas con el aceite comestible refinado. Primero, el método de refinación. El método de procesamiento típico es usar solventes químicos, incluida la adición de ácido fosfórico para eliminar el coloide de ácido fosfórico, agregar hidróxido de sodio y otros procesos químicos, y luego cooperar con aceite refinado a alta temperatura. (Pal US 2015), por lo que es fácil dañar la calidad del aceite; segundo, las impurezas eliminadas no son todas sustancias malas. El aceite comestible contiene una gran cantidad de polifenoles, que son antioxidantes beneficiosos para el cuerpo humano. Los oxidantes también protegen al aceite mismo de la oxidación para producir sustancias nocivas.

El punto de humo y los aceites de cocina refinados se centran en la proporción de ácidos grasos libres. Los ácidos grasos libres en el mismo tipo de aceite comestible pero en diferentes lotes se pueden usar de manera efectiva como estándar para medir la calidad del aceite, porque cuantas más veces se caliente el mismo aceite, mayor será la proporción de ácidos grasos libres. Sin embargo, usar la proporción de ácidos grasos libres para medir la calidad de diferentes tipos de aceites comestibles también caerá en un malentendido lógico. Por lo tanto, la proporción de ácidos grasos libres y el punto de humo no se pueden usar para comparar la calidad y la estabilidad de diferentes tipos de aceites comestibles.

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